众多食物元素中，油对健康的影响最大，亦是最令人费解的。原因是一些油脂能够预防疾病，一些却能引致疾病。因食用不正确的脂肪和食用方法不当，而引致的慢性疾病包括肥胖症、糖尿病、心血管病、癌症等。

一、脂肪是身体结构的一部分

我们身体中除了水之外（占体重的60%~70%），比重最大的便是脂肪。一个正常健康的男性，油脂比重大约是总体重的17%，女性则是24%。男女体脂的分别，主要因为女性在乳房、大腿、臀部等部位分布更多的油脂，这些便是“性别相关”油脂。完全没有油脂，人是不能活的。最瘦最瘦的男人（例如运动家）亦必须有2%的油脂。

表：女/男性的身体油脂的体重百分比

二、身体脂肪的用途

1.储存能量
脂肪是浓缩的能量，脂肪能供给的能量比碳水化合物或蛋白质高出一倍多。一克蛋白质或碳水化合物大约含4卡路里能量，一克油脂则可以供给9卡路里。因为储存脂肪所需的空间比较少，故脂肪非常适合用作储存能量之用。

身体的油脂之中，12%--15%是可以很快便能被转换成能量的“储备”，足够支持60--90日的禁食。这些脂肪主要分布在身体的两个部位，皮下（皮下脂肪，subcutaneous fat）和腹腔中（包裹着各个器官的脂肪，visceral fat）。由激素和遗传基因决定一个人的身材比例，有些人体重增加时，脂肪都集中在腹部，另一些人，则会把脂肪集中在脸部、手部和脚部。这些用作储存能量的脂肪还有其他功用，就是为体内的器官作缓震功能，以及储存从食物油脂中摄取的油溶性维生素，如维生素A、D、E和K。

2、构建细胞壁
我们身体上的每一个细胞都是由一道双层的细胞膜包裹着，这细胞膜和细胞内的成分主要是脂肪酸、胆固醇和蛋白质；它如一道城墙，守护着进出细胞的分子，让有用的物质，如糖分、激素等进入细胞，并将毒素、新陈代谢物等置于细胞之外。这道墙的脂质，作为护墙的一部分，直接影响护墙的守护能力，甚至对细胞的健康有重大影响。

细胞膜的物理特性是由脂肪酸决定的，我们从食物中摄取到什么脂肪酸，便会有什么脂肪酸原原本本的表现在这道墙上，充分体现”我们吃什么、便会长什么”。食用不适当的油，如反式脂肪酸，便会影响细胞膜的完整和弹性。

3、脑部结构的一部分
脑部是一个满是脂肪的器官，脂肪占整个组织的60%以上，而这些脂肪酸中，40%是多不饱和脂肪酸（DHA）。脑内数以亿计的神经细胞（又称为神经元），靠化学和电子讯号互相沟通，支配整个身体运作。而神经细胞外层的细胞膜的构造，对这些细胞的正常运作非常重要。
科学家认为，沿海地区的人较容易得到这些脑部所需的脂肪，这是他们智力发展比山区的人迅速的原因之一。远古时代，沿海一带居民，主要靠海产，如鱼、贝壳类等作为主要食粮。而这些食物，比其他肉类、谷物等，有更丰富的多元非饱和脂肪酸(DHA)。
就是因为它们对脑部发展非常重要，很多奶粉生产商都会在奶粉中加入DHA等多元不饱和脂肪酸。相对来说，如果婴儿食用了假冒这些脂肪的反式脂肪酸，他们的正常发育便会受到影响。

4、生理作用
（1）消化脂肪：
小肠用来消化脂肪的胆汁，是由胆固醇和氨基酸一并制造的胆盐而来的，而浓缩的胆汁会储存在胆囊内，每天自身制造和摄取的胆固醇中，70%是用来制造，当我们进食肥腻食物的时候，胆囊便会分泌胆汁到肠道内帮助消化，消化之后，胆汁会被肠道的细胞回收。一般油溶性毒素（如防腐剂、色素等）亦是经肝脏处理后，由胆汁带进大肠，然后排除体外。

为满足消化系统和其他生理需要，我们每天大约需要800--1500毫克胆固醇。肝脏能制造大部分的胆固醇，大约60%--70%。而制造多少要视乎来自食物的摄取量。食物的胆固醇高，肝脏便会制造少一点。食物中的胆固醇成分低，肝脏便会制造多一些。纯素食的人（蛋、牛奶也不吃），由于植物没有胆固醇，他们所需要的胆固醇，必须由肝脏从食物中的油和糖分制造出来。

（2）制造天然类固醇和激素：
胆固醇是制造所有体内天然类固醇的原料，如肾上腺会利用胆固醇制造激素，用作调节血糖、矿物质、血压等。肾上腺激素又称压力荷尔蒙，没有它，我们便不能应付压力。皮肤上的胆固醇在阳光照射下，会转换成维生素D，可以调节体内钙和磷的新陈代谢。

（3）提供必需脂肪酸
大部分用来调节体内新陈代谢的分子，都是由多元非饱和脂肪酸衍生出来的。这些脂肪酸不是我们自身可以制造的，故又称为“必需脂肪酸”或维生素F。必需脂肪酸分为两类：奥米加3和奥米加6多不饱和脂肪酸，缺乏必需脂肪酸引致的健康问题包括：皮肤干燥、便秘、没有力气、头发枯黄易断、免疫力减低、敏感、骨中矿物质流失、糖尿病、心脏病、体重问题、癌症、视力问题，甚至死亡。
植物、动物、鱼类的油脂均含这些必需脂肪酸，但Ω6和Ω3的比例却大有不同。我们食用的大部分食物均含大量Ω6，但只有很少食物含Ω3。深海鱼是其中一种含大量Ω3的食物，而植物方面，亚麻籽是含Ω3最高的植物。

（4）局部荷尔蒙的制造
Ω3和Ω6多元非饱和脂肪酸是制造很多局部荷尔蒙的前体。一般影响体内新陈代谢的荷尔蒙都是由内分泌腺系统制造，包括脑垂体、肾上腺、生殖腺等。这些系统会依照身体的需要释出荷尔蒙，经血液系统转送出去。这些荷尔蒙可能会在身体不同的器官产生效用。

而Ω3和Ω6各自衍生的激素效用是相对的。例如：Ω6衍生的激素刺激细胞，而Ω3衍生的激素则减低细胞的活跃程度；Ω6衍生的激素会令发炎加剧，而Ω3衍生的激素则有抗炎作用。故Ω6衍生的激素常被称为“坏”荷尔蒙；而Ω3衍生的激素则被称为“好”荷尔蒙。

Ω3和Ω6共用一些转化酶。如果体内太多Ω6，便会占用大量的转化酶，造成没有足够的酶可以用转化Ω3成为DHA和EPA。很多科学数椐指出，食用太多Ω6和缺少Ω3将会增加患上慢性病的机会，如：心脏病、癌症、糖尿病、过早衰老等。故均衡地摄取这两种脂肪酸是非常重要的。因为现代人食用太多精制食品，而食品制造商多数采用含大量Ω6的植物油制造食物，加上大部分人家里用的食用油，亦是含大量Ω6（如花生油、芥花籽油等），以致大部分人摄取Ω6和Ω3的比例出现严重失衡。

Ω6:Ω3的理想摄取比例1--4:1，但现代人摄取的比例是10--25:1。

另外，亦有其他因素减低这些奥米加转化酶的功能，如大量摄取饱和脂肪、反式脂肪酸、胆固醇、酒精、缺乏某些营养素，如锌、铜等。

撰稿|营销部-马海林